Как делают безалкогольное пиво, из каких ингредиентов? Как приготовить его в домашних условиях? Как и из чего делают безалкогольное пиво Как сделать безалкогольное пиво в домашних условиях

16.12.2023

Надо сразу сказать - в безалкогольном пиве все-таки есть алкоголь. Правда, его содержание должно быть не выше 0,5%. Для примера - в обычном кефире содержится до 1,5% алкоголя. было разработано в 1970-х годах ХХ века - для людей, которые не могут употреблять обычное пиво по состоянию здоровья или другим причинам, например, водителей. Оно содержит и меньше калорий, чем традиционное.

Во всем мире безалкогольное пиво готовится тремя способами.

Первый способ - безалкогольное пиво получается из недобродившего сусла. Процесс брожения прерывается (чаще всего охлаждением), и в напитке не успевает образоваться алкоголь. Такое пиво имеет некоторую сладость во вкусе.

Второй способ - из готового пива при низком давлении выпаривается алкоголь. Но по вкусу такое пиво напоминает разбавленный хмельной напиток.

Третий способ - самый прогрессивный - называется мембранным. При этом способе удаления алкоголя пиво прокачивается через очень тонкую мембрану из хлопковой целлюлозы или ацетилцеллюлозы - и за счет этого удаляется спирт. Чтобы прокачать пиво через мембрану, используют довольно сложную конструкцию из нескольких труб, которые находятся одна внутри другой. По внутренним трубам в одну сторону пропускается пиво, а по внешней трубе в противоположную сторону - дистиллированная вода. Спирт из пива переходит в эту воду до тех пор, пока совсем не покинет напиток. В итоге, на выходе из внутренней трубы получается безалкогольное пиво.

Если безалкогольное пиво производят мембранным методом, вкус его минимально отличается от обычного, так как практически полностью сохраняются все технологические стадии, характерные для традиционного процесса производства. Однако вкус все равно меняется в связи с тем, что этиловый спирт существенно влияет на вкусовые свойства напитка.

Если говорить о положительных и отрицательных особенностях воздействия данного напитка на организм человека, что практически ничего не меняется (калорийность, правда, меньше). Сивушные масла и фитоэстрогены никуда не деваются, просто алкогольное опьянение не наступает из-за малого содержания алкоголя.

На сегодняшний день ведется много споров о пользе и вреде этого пенного напитка. Здесь опять же все зависит от состава и разумного подхода к такому процессу, как пивопитие.
Во-первых, все должно быть в меру. Пейте пиво с умом!
Во-вторых, все разговоры о полезных свойствах можно отнести либо к пиву собственного производства (да и это делать нужно по-умному), либо к использованию его при выполнении косметических процедур (масок, пивных ванн и т.д).

В этом разделе нашего сайта, вы найдёте рецепты безалкогольного пива для приготовления его в домашних условиях.

Как пиво делают безалкогольным? Этот вопрос сегодня волнует многих поклонников этого напитка. К тому же в последнее время все активнее в обществе рекламируется здоровый образ жизни. Поэтому в телевизионной рекламе мы все чаще видим призыв если и пить пиво, то только безалкогольное. Так что же это за напиток? Как ему удается передать вкус и аромат хорошо всем знакомого пива, при этом не имея в составе ни грамма алкоголя?

Что такое безалкогольное пиво?

Прежде чем узнать, как пиво делают безалкогольным, разберемся с тем, что это вообще такое. Знатоки утверждают, что это напиток, который похож на традиционное пиво только по вкусу. При этом он может как не содержать алкоголя вовсе, так и содержать незначительное количество спирта. Крепость напитка в этом случае, в зависимости от страны, варьируется от 0,2 до одного градуса.

Этот напиток предназначен, прежде всего, для тех, кто не может себе позволить алкоголь. Например, из-за ухудшения здоровья или необходимости ехать за рулем авто. Но при этом желает выпить пива.

Стоит отметить, что это весьма новое изобретение. Безалкогольное пиво появилось только в 70-х годах XX века. Это связано с резким увеличением количества автомобилей на дорогах и ростом аварий с участием пьяных водителей. Особенно активно его стали развивать в тех странах, где употребление пива стало одной из традиций.

Технология производства безалкогольного пива достаточно сложна. Пиво с градусом получить намного проще. Поэтому конечный продукт выходит более дорогим.

Технология производства

Для того чтобы разобраться, как пиво делают безалкогольным, рассмотрим технологию его производства. Основных варианта два. Первый направлен на уменьшение алкоголя в пиве с помощью полного исключения процесса брожения, второй - на удаление алкоголя из уже готового пива.

Для того чтобы исключить брожение, необходимо применять специальные дрожжи. Они не станут сбраживать мальтозу в алкоголь. Еще один эффективный способ - остановить процесс брожения с помощью охлаждения.

Это не самый лучший вариант, потому что полученный напиток содержит большое количество сахара, а его вкус совсем не похож на традиционное пиво.

Как удалить алкоголь из пива

Еще один способ того, как пиво делают безалкогольным, - это удаление спирта из уже готового продукта. Чаще всего для этих целей используют термические способы. Весьма распространены также вакуумная дистилляция и вакуумное выпаривание.

У этого пива так называемый "вареный" вкус, потому что оно подвергается воздействию высоких температур.

Есть еще один способ удаления алкоголя. Его называют мембранным. В этом случае используют диализ с добавлением концентрированной серной кислоты или осмос (процесс односторонней диффузии). Только так можно удалить алкоголь из пива, не прибегая к помощи высоких температур.

Действительно ли в безалкогольном пиве нет спирта?

Этот вопрос волнует тех, кому алкоголь противопоказан по рекомендации врачей, либо любителям пенного напитка, которым предстоит вскоре сесть за руль.

Однозначного ответа на вопрос о том, есть ли алкоголь в безалкогольном пиве, дать нельзя. Он может отсутствовать вовсе, а может содержаться в незначительных количествах. Все зависит от производителя и выбранной вами марки пива. При этом стоит помнить, что в разных странах под алкоголем понимают напитки с разным содержанием алкоголя в них.

Например, в России только пиво с содержанием спирта менее 0,5 % не признается алкоголем.

А в Великобритании есть даже несколько категорий. Безалкогольными напитками считаются те, в которых содержание спирта не превышает 5 сотых процента. Затем идет категория напитков, из которых алкоголь был удален. Это как раз и есть безалкогольное пиво. Третья категория - с содержанием спирта не более 1,2 %.

Так что, есть ли алкоголь в безалкогольном пиве, нужно контролировать самому, внимательно читая все, что написано на этикетке.

Если пиво безалкогольное, значит, его можно пить детям?

Это еще один вопрос, который появляется у всех, кто занимается изучением этого напитка. Необходимо признать, что в России нет специального законодательства, посвященного безалкогольному пиву: со скольких лет его разрешено продавать и рекомендуется употреблять. В российских законах речь идет только о напитках, содержащих алкоголь, поэтому формально никаких нарушений в продаже безалкогольного пива несовершеннолетним нет.

А вот в некоторых странах этот момент решили закрепить законодательно. Так, в США безалкогольными считаются только напитки, содержащие менее 0,5 % спирта, причем по объему. В большинстве штатов их продажа несовершеннолетним официально разрешена.

Марки безалкогольного пива

В США впервые появилось безалкогольное пиво. Среди популярных марок, которые могли предложить любителям пенного напиток, не содержащий спирта, - это в первую очередь BUD. Оно и сегодня считается одним из лучших на этом рынке.

Также необходимо выделить немецкое Clausthaler. Технологию его производства на предприятии тщательно оберегают, заявляя, что это коммерческая тайна. Многие даже не могут догадаться, что пиво, которое им предложили, не содержит алкоголя. Заслуга в этом особой хмелевой горчинки, которой удается добиваться производителям.

Также распространено Buckler. Для его получения разработаны специальные процессы ферментации и фильтрации. В результате получается первоклассный лагер. При этом в составе напитка солод, хмель и очищенная питьевая вода. Производителям удается добиться мягкого и сбалансированного вкуса.

Бельгийцы на этот рынок вышли с маркой Martens. Правда, многие к этому напитку относятся скептически. Практически полностью отсутствует аромат, имеется неприятный и непонятный вкус.

В последние годы к производству безалкогольного пива все активнее подключаются российские пивоваренные компании. Они выпускают на рынок марки "Жигули", "Трехгорное", "Балтика барное", "Балтика 0".

Калорийность безалкогольного пива

Это значение также разнится, в зависимости от Но средние показатели примерно одинаковые. Чаще всего калорийность безалкогольного пива составляет 26 килокалорий на 100 миллилитров напитка.

При этом в нем не содержится белков и жиров. А углеводов примерно 4,7 грамма на 100 миллилитров.

Польза и вред

Если вы выбрали безалкогольное пиво, о пользе и вреде этого напитка необходимо знать. Сразу отметим, что безопасным он может быть только в том случае, если ограничить употребление одной бутылкой, причем не каждый день, а значительно реже. Если его употреблять регулярно, то никакого улучшения здоровья вы не почувствуете.

Дело в том, что совпадают большинство компонентов в алкогольном и безалкогольном пиве. Польза и вред этих напитков примерно одинаковые. Самый главный недостаток - это, конечно, высокая калорийность. Как обычное пиво, так и безалкогольное, обещает вам серьезные проблемы с лишним весом.

К тому же безалкогольное пиво строго противопоказано кормящим и беременным женщинам, подросткам и детям. Хоть формально оно и не содержит алкоголя, но его компоненты могут оказать негативное влияние на молодой и формирующийся организм. Серьезный вред пиво, даже не содержащее алкоголя, способно нанести людям с заболеваниями поджелудочной железы, печени, почек, желчного пузыря. Аккуратно стоит быть также непьющим и закодированным алкоголикам. Вкус может оказаться обманчивым, и человек со слабой волей способен сорваться в запой даже от одной свободного от алкоголя.

Будьте внимательными, если принимаете лекарственные препараты. Большинство мочегонных средств и антибиотиков нельзя совмещать с безалкогольным пивом.

Также в нем высок уровень кобальта, который применяется, чтобы стабилизировать пену. Поэтому такое пиво оказывает негативное влияние на функцию сердечной мышцы, способно спровоцировать воспалительные процессы в желудочно-кишечном тракте, некоторых других органах.

Поэтому не стоит обольщаться отсутствием алкоголя в таком пиве. Оно может быть не менее опасно, чем обычное.

Очень часто на маркировке пивных бутылок можно встретить знак «0». Это значить, что этот пенный напиток является безалкогольным и в нем нет никакой крепости. На самом деле это так. Даже в самом обычном лимонаде есть свой процент алкоголя. Крепость безалкогольного пива может находиться в пределах от 0,2 до 1%. Такой продукт может стать прекрасным заменителем крепких напитков для тех, кто с трудом пытается избавиться от алкоголизма или не хочет в него втянуться.

Технология приготовления

Быстрый переход по статье

Готовятся безалкогольные сорта хмельного продукта по более сложной схеме, чем традиционные. Этим объясняется высока цена на те из них, которые изготовлены на промышленных предприятиях.

Особенностью технологии приготовления является использование в процессе приготовления специальных сортов дрожжей, не сбраживающих мальтозу в алкоголь.

Удалить алкоголь из напитка можно и путем кипячения пива при низких температурах. Таким образом содержащийся в продукте спирт постепенно выпаривается. Недостатком такого способа является изменение вкуса. Самым эффективным способом снижения крепости на промышленных предприятиях является мембранный. Он основан на осмосе или диализе. При его использовании применяется серная кислота.

Термическая обработка

Существуют различные варианты того, как сделать безалкогольное пиво в домашних
условиях. Одним из них является использование пивоварни. Процесс варки в ней проводится традиционным способом до момента брожения. Сброженное домашнее пиво подвергается дополнительной термической обработки. Она представляет собой процесс выпаривания, который проводится при температуре 78 о С. Она является точкой кипения этилового спирта.

Провести процесс выпаривания можно и в обычной кастрюле. Для этого её необходимо ставить в духовку. На открытом огне очень сложно поддерживать нужную температуру на протяжении всего процесса.

При перегреве напитка он теряет свои вкусовые качества. После окончания процесса выпаривания безалкогольный продукт охлаждается под закрытой крышкой. В процессе выпаривания пива в домашних условиях в нем погибают активные дрожжи. Для «взбадривания» напитка в него добавляют специальные дрожжевые закваски. После этого он разливается по бутылкам, закупоривается и отправляется на несколько недель на хранение.

Безалкогольное пиво – весьма современное изобретение. Появилось оно в 70-х годах XX столетия. Побудить технологов пивоварения к подобным разработкам смог «сухой закон», который на тот момент был принят в нескольких странах мира. Еще одним толчком к появлению безалкогольного пива стало большое количество автомобильных аварий, возникающих по причине вождения машин в нетрезвом виде. Дело в том, что пиво долгое время не воспринималось как алкогольный напиток, поэтому для людей было вполне допустимо садиться за руль после употребления пенного напитка.

Способы производства безалкогольного пива

Существует несколько способов добиться такого низкого содержания этанола в безалкогольном пиве.

Подавление брожения. Алкоголь в пиве появляется естественным путем в процессе брожения. Процесс брожения может протекать только при определенных условиях, в том числе температурных. Если температуру понизить – брожение подавляется, соответственно, процент алкоголя в готовом напитке становится значительно ниже.
Выпаривание. В этом случае чтобы получить безалкогольное пиво, этиловый спирт просто выпаривают из готового алкогольного напитка. Достигается это благодаря поддержанию низкой точки кипения у пива. Однако такой способ хотя и не нарушает состав пива, существенно меняет его вкус не в лучшую сторону.
Мембранная фильтрация. Это современный и самый удачный метод превращения обычного пива в безалкогольное. Мембранной фильтрации подвергается готовое алкогольное пиво. Суть такой фильтрации состоит в том, что готовый напиток фильтруют через специальные полимерные мембраны, пропускающие молекулы только определенной величины. Таким образом получается отделить молекулы спирта и приготовить безалкогольное пиво.

Есть и еще один способ, который используют недобросовестные производители: безалкогольное пиво готовится путем разведения сухого пивного сусла водой и добавления углекислого газа. По своей сути этот напиток не является пивом, потому что его не варят, и в нем отсутствует процесс брожения. Такой вариант безалкогольного пива, по большому счету, представляет собой просто «газировку» со вкусом пива.

В последнее время набирает популярность безалкогольное пиво. Связано это с массой факторов: противопоказания к употреблению спиртного, нежелание пить спиртные напитки, здоровый образ жизни и т.д.

Пиво - кладезь всевозможных витаминов и минеральных веществ, которые экстрагируется из солода в процессе затирания. Также пиво обладает тонизирующим и освежающим действием. Но все эти полезные свойства нивелируются алкоголем, который содержится в пенном напитке. Получение напитка, обладающего положительными свойствами и при этом не содержащего спирт, было одной из причин создания безалкогольного пива.

Безалкогольное пиво довольно быстро нашло свою аудиторию и его потребление с каждым годом только возрастает.

Не стоит забывать тот факт, что безалкогольное пиво не такое уж и безалкогольное. Содержание спирта по ГОСТ допускается до 0.5 % об. Количество спирта и является основным отличием классического пива от его безалкогольного собрата. Так как спирт является существенным носителем вкуса в пиве, при его удалении из пива неизбежно уходят и другие летучие вещества. Поэтому безалкогольное пиво всегда будет иметь иной вкус, чем аналогичное пиво с присутствием алкоголя.

Методы приготовления безалкогольного пива

На сегодняшний день безалкогольное пиво получают следующими способами:

Прерыванием брожения
Сбраживанием сусла специальными штаммами дрожжей
Молочнокислым брожением с последующим внесением дрожжей
Выпариванием спирта
Мембранной фильтрацией

Рассмотрим каждый метод более подробно.

1. Прерывание процесса брожения

Суть процесса заключается в сбраживании специально подготовленного сусла дрожжами до определённой степени сбраживания и прерывания брожения различными способами.

Сусло готовят таким образом, чтобы в нем содержалось минимальное количество сбраживаемых сахаров. Достигается это с помощью подбора специальных температурных режимов в процессе затирания. В данном методе начальная плотность сусла находится в пределах 6-6.5% . Охмеление проводят слабое. Хмель обычно добавляется только для легко придания хмелевого аромата. Процесс брожения проводят при температуре не выше 8 °C.

Прерывают брожение при достижении содержания алкоголя 0.5% об:

фильтрацией и удалением дрожжей
захолаживанием (понижением температуры до 0 °C) и удалением дрожжевого осадка
пастеризацией

2. Сбраживание специальными штаммами дрожжей

Один из самых простых методов получения безалкогольного пива.

Для данного способа используют дрожжи, которые способны потреблять только простые сахара в виде глюкозы и фруктозы. В тоже время не способные расщеплять и потреблять более сложный по химическому строения сахар - мальтозу. Представителем таких дрожжей является штамм Saccharomycodes ludwigii. При брожении концентрация спирта не превышает 0.5% об., а само пиво получается с характерным сладковатым привкусом.

Единственным минусом данного метода является очень медленное брожение, и в следствии чего, присутствуют повышенные риски заражения сусла другими штаммами дрожжей или бактериями.

3. Молочнокислое брожение с последующим внесением дрожжей

Данный способ является двухступенчатым и довольно трудоемким, но напиток получается максимально похожий на пиво с более стойким вкусом.

В начале получают неохмеленное сусло с начальной плотностью 10% об. Для стерилизации данное сусло кипятят, затем охлаждают до 37 °C и вносят молочнокислые бактерии. Далее проводят молочнокислое брожение до значений рН=4.1-4.2.

После чего полученное подкисленное сусло вновь кипятят только уже с хмелем. В процессе кипячения корректируют плотность. Ее значение должно быть 6-6.5%. Полученное охмеленное сусло охлаждают до температуры брожения и вносят дрожжи. Процесс брожения ведут до содержания алкоголя не выше 0.5% об.

4. Выпаривание спирта

Спирт из готового пива удаляют в специальных перегонных установках, работающих при отрицательном давлении. Благодаря этому достигаются низкие температуры кипения. При таком методе состав пива не нарушается, но существенно меняется вкус конечного продукта не в лучшую сторону.

5. Мембранная фильтрация пива

Один из самых современных методов приготовления безалкогольного пива. Данным способом безалкогольное пиво получается максимально приближенным по вкусовому профилю к классическому пиву.

Суть метода заключается в фильтрации готового пива через специальные фильтры с полимерными мембранами. Мембраны подбираются таким образом, чтобы пропускать молекулы определённой величины. В результате получается отделить молекулы спирта и получить на выходе безалкогольное пиво с максимальным сохранением его первоначального вкусового профиля.

Как приготовить безалкогольное пиво в домашних условиях?

Выбор солода

Для начала необходимо подобрать солода, из которых будет варится пиво. Солода подбираются таким образом, чтобы получить насыщенное пиво с минимальным количеством сбраживающихся сахаров. Для варки безалкогольного пива активно используют карамельные солода, общее количество карамельных солодов может достигать 30% от общей засыпи.

Затирание

Затирание проводят таким образом, чтобы ограничить воздействие фермента бета-амилазы, который отвечает за образование легко сбраживаемых сахаров. Обычно солод добавляют в воду при температуре 38 °C, затем быстро поднимают температуру до 74 °C и выдерживают паузу 45-50 минут. После чего увеличивают температуру до 78 °C и отправляют затор на фильтрацию.

При таком способе затирания нормальное окрашивание по йоду не достигается.

Кипячение

Кипячение проводится около 1 часа с добавлением небольшого количества хмеля для придания легкого хмелевого аромата будущему безалкогольному пиву. Хмель на горечь чаще всего не вносят.

После кипячения сусло быстро охлаждается до температуры внесения дрожжей.

Брожение

Перед началом сбраживания начальная плотность сусла должна быть в пределах 6-6.5%.

В связи с тем, что содержание спирта в пиве нужно ограничить, используются штаммы дрожжей с низкой конечной степенью сбраживания. Отлично подходят элевые дрожжи . Значение ККС (конечной степени сбраживания) у данного штамма не превышает 70%.

Температуру брожения стоит подбирать по нижней границе. Для элевых дрожжей - это 12-14°C.

Как только достигается степень сбраживания = 15%, что соответствует 0.58% об. спирта, брожение останавливают. Данное значение количества спирта является максимально приближенным к безалкогольному пиву по ГОСТ.

Дображивание и розлив

Чтобы осели дрожжи и прекратилось брожение, пиво захолаживают при температуре 0 °C. Далее его снимают с дрожжей, искусственно карбонизируют и разливают по бутылкам.

Естественная карбонизация приведет к повышению крепости пива. Поэтому добавление праймера или любых других сахаров исключено.

Так как не проходит никаких дополнительных методов удаления дрожжей, в пиве остается их некоторое количество. В процессе хранения остаточные дрожжи будут постепенно дображивать оставшиеся сахара и повышать крепость готового продукта. Так что с употреблением получившегося безалкогольного пива затягивать не стоит.